 说起莜麦，外地人会感到陌生，但是说到保健食品燕麦片，大家都会有所了解。其实燕麦片就是由莜麦压制而成的。 莜面是莜麦磨成的面粉，这种面粉做成的食品也习惯地被叫做莜面。把莜面称为舌尖上的美味，是一点也不夸张的。无论用凉汤热汤还是荤汤素汤佐之，吃起来都别有风味，口颐留香。 吃莜面要把莜面全部浸入汤中，才能使莜面的美味和汤的美味合二为一，香上添香。当地人叫“蘸”着吃。“蘸”是饱蘸笔墨的“蘸”。张北流传着这样一个笑话：一位知青下乡，在农民家吃莜面，如吃馒头一样用手抓着吃，农民告诉他要“蘸着吃”，他大惑不解，吃这种饭，为什么非得站着呢？他理解成了站立的站。农民吃饭一般都围坐在大炕上，只有他站立在炕上吃莜面。这虽然是一则笑话，但也说明吃莜面不是一件容易的事儿。 从生莜麦到做成能吃的莜面饭食，要经历“三生三熟”的过程。莜麦收割脱粒后是生的，不能吃，这是“一生”；要把莜麦磨成粉，需要将莜麦“淘”了晾干再炒。这一炒就成了“一熟”。我这个年龄段的人，小时候的零食就是“黄莜麦”。是大人专门炒来给孩子吃的，比磨面的要炒得火大一点，焦黄一些。有的家长还会在里边加一些亚麻籽和盐，那味道就更香了。将炒熟的麦粒磨成莜面，就成了生莜面了，这就是“二生”；想吃莜面，得先把面粉和（读音huo）成面。和莜面不能用凉水，得用咯答答开的滚水泼熟，这就成了“二熟”。这和莜面可是个技术活儿，要求一次性放好水和面，再加水，莜面就不劲道；再加面，莜面就发了狷（读音juan）。真是水多了软，水少了硬。软了，吃得多了会烧心（胃酸）；硬了，吃到肚里“矗枪抡棍”的，心口疼（胃痛）。要和得不软不硬正好好，那得靠经常做莜面得来的经验和感觉。 坝上还流传着一个和莜面的传说：说有一女子因为不会和莜面被夫家休了，娘家觉得没面子，便去做主。夫家就让这媳妇现场表演和莜面。结果一下子水多了，面和软了，没办法只好加面，面又加多了，硬了。这样不断地加水加面，加得小盆子放不下了，挪到大盆子里。大盆子也放不小了，只好放到笸箩里。最后小笸箩换成大笸箩，大笸箩没法再换了。这时娘家人有话了：软了有面，硬了有水。不怨俺家闺女笨，怨你家没家具（意即容器）了。这则传说，坝上人都知道。当调侃某人一次性和不好莜面时，就会来一句“软了有面，硬了有水”。被调侃者便幽默地回一句“没家具了咯”。莜面泼好了，还有关键的一搅一揣。搅面有专门的搅面棍子（搅面棍子还是坝上女人防止或实施家暴的武器）。这搅面也很有学问，可不能东一下西一下乱搁搅，要一顺顺地搅。搅得面水交融了，便该揣了。揣，就是双手使劲地捣压莜面，使水和面进一步地揉合在一起。 揣莜面时要不怕烫，三两下搞定。不能慢慢地抓握。抓握蚀了，莜面蒸出来就不劲到。这和好了的面，还是生的，不能吃，这就是“三生”；只有把莜面捏好蒸熟才能吃，是为“三熟”。 捏莜面有多种多样。最常见的是搓鱼鱼和捏窝窝。将莜面“剂子”在案板上搓成细细的条儿，叫“搓鱼鱼”。坝上女人一般都会一个手搓三四股鱼鱼，技术好的能搓五六股呢。搓一股，那会被人笑掉大牙的，就是搓两股，也会被讥讽为“二股弹弦”。好的鱼鱼，要又细又长，中间没有断茬，从始直终一根头。坝上女人爱带个镯子。搓莜面时，大案板往大炕上一放。 左手往右边搓，右手往左边搓。搓到大案板中间，两手一错，镯子一碰，叮当一响。然后两条胳膊十字相攀，继续“游龙走凤”。少顷，两团鱼鱼便被提溜起来，往“荆品子”（没有围圈的笼屉）上那么一甩，动作优美，镯子叮当，绝妙的“手舞”配着悦耳的音乐，让做莜面这种劳动多了一份妩媚的美。 还有一种做法就是“捏窝窝”，也叫“推窝窝”。揪一块“剂子”，夹在食指和中指中间，然后夹下一小块，在专用的莜面窝窝砖上用右手的手托子，也即大鱼际这一块用力一推，推出一片舌头状的面片，左手食指一掀，再一卷，便是一个精美的小筒筒。一个个的“小筒筒”立在“荆品子”上，一个靠一个，就形成了一片“窝窝”。一个个的小“窝窝”站在那里，既像站得错落有致的“士兵”，又像一大块蜂窝。好的窝窝，必须是又薄又小，上边一般齐，下边没“底座”。过去女人们推窝窝，都是盘腿坐在炕上。大腿上垫一块干净布布，砖就放在布上。所以有坝上女人在大腿上推窝窝的误传。现在的女人们多是把推窝窝砖放在餐桌上操作。坝上的女人如果不会做莜面会被笑话和褒贬为：“搓个鱼鱼能打狼，捏个窝窝能垒墙。” 坝上人很看不起那些不好好捏莜面，动不动就“压荷烙”和做饼子片子的女人，认为只有没老婆的光棍汉才这样做莜面。所谓饼子片子就是搓猫耳朵、拽莜面剂子、捏三道箍，或 “钵头”。这样做莜面很浪费，因此坝上有这样的俗语：窝窝省，鱼鱼费，饼子片子卖了二亩地。这样瞎捏的莜面也没法配汤汤。做莜面，一般鱼鱼配蘑菇肉汤汤或是咸菜叶叶炖山药条条；窝窝配山药熬小白菜或豆角番瓜。夏天也有配葱花酸咸汤或是凉拌黄瓜水萝卜丝丝的，那些饼子片子配凉汤汤就不好吃。 莜面一般蒸5分钟左右就可吃了。判断莜面是否熟了，要一闻二看。一是能闻见莜面味了；二是揭开锅盖，发现鱼鱼发亮，窝窝微塌就是熟了。鱼鱼蒸得厉害了，粘在“荆品子”上挑不起来，俗称“荆品子上打拿糕”。莜面没蒸熟，就发酥发撅，不好吃。坝上女人讽刺那些做不好家务的同类，会说“蒸个窝窝还站着呢”。 就是说这个女人蒸莜面都不知生熟。没蒸熟的窝窝往锅里放时什么样子，蒸出来还什么样子，没一点坍塌。现在城市饭店里的莜面多是这种只浄住个皮皮，根本没蒸熟，还站着的窝窝。外地人以为莜面就这个味儿，觉得也没什么好吃的。只有当你真正吃了坝上的莜面，才知道莜面原来如此之香！ |
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(责任编辑：红枫网络) |
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